Depuis quelques années, la métropole bretonne jouit d’une belle réputation sur la scène gastronomique française. Portée par un collectif de restaurateurs engagés et de nombreux événements « fooding », Rennes est devenue le symbole de cette cuisine à fort caractère faite de circuit-court et d’audace. Reportage.
Vendredi 17 septembre, 15 heures. Dans la cour de l’ancien hôpital de l’Hôtel-Dieu, à Rennes, les dernières lumières estivales colorent la terrasse d’Origines, ce bistro-microbrasserie-resto / tiers-lieu du centre-ville. Autour d’une table, plusieurs cuisiniers et pâtissiers de la capitale bretonne planchent sur l’avenir de la gastronomie rennaise. L’objectif : redonner une éthique et un sens à leur métier en portant haut et fort une cuisine plus humaine et plus durable.
Constitués en collectif au début de l’année 2021, la vingtaine de professionnels du secteur souhaite « créer une dynamique positive et montrer qu’il existe des gens qui font différemment les choses et, surtout, qui font bien ». Baptisé « Nourritures », le mouvement compte déjà 23 membres* bien connus des amoureux des bonnes tables. Pâtisseries, étoilés, resto de copains, bar à manger… Tous se retrouvent dans cette nécessaire envie de porter une cuisine plus respectueuse de l’environnement, mais aussi de défendre les femmes et les hommes qui la font.
Nouvelle vague de la cuisine durable
Mi-septembre, après plusieurs mois d’échanges, le collectif a publié son manifeste « Pour une gastronomie humaine, durable et en mouvement ». Les membres prennent 18 engagements, allant de la lutte contre la maltraitance physique et morale dans les cuisines au 100% de produits frais, locaux et de saison. Le manifeste encourage également le prêt de matériel entre les restaurateurs, les commandes groupées et la mise en avant des producteurs auprès des clients.
« L’idée, ce n’est pas du tout d’uniformiser la cuisine rennaise mais, au contraire, de pousser le faire-ensemble pour plus de durabilité », explique le collectif. « Ce mouvement, ça correspond vraiment à l’évolution de la gastronomie rennaise. On s’entraide, on se refile nos bons plans, nos contacts de producteurs locaux, on fait des achats en commun… », abonde Fanny Amand, directrice de La Grenouille à Grande Bouche. « On ne veut pas créer un club d’élitistes, prévient Marion Juhel, cheffe de la pâtisserie 16h30. Le projet doit être vivant, servir à créer une dynamique positive. »
Rennes à déguster
Loin des clichés qui collent parfois à la peau de la gastronomie bretonne, cette nouvelle génération de cuisiniers conforte Rennes comme une place forte de la gastronomie où circuit-court et créativité se marient à merveille. Preuve en est l’organisation d’un tout nouveau festival culinaire déambulatoire baptisé Goûts de Rennes, dont la première édition se déroule du 3 au 9 octobre. Le collectif Nourritures y organise sept repas en invitant à chaque fois un producteur. Des dîners à quatre mains dans des endroits tenus secrets, avec notamment l’ex-candidate de Top Chef Chloé Charles, et des ateliers pour les enfants sont également programmés durant le festival.
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« En termes d’alimentation, la région de Rennes est un vivier incroyable, expliquait l’autrice gastronomique engagée Anne Etorre, dans les colonnes du Monde, le 26 septembre. D’une part, la ville possède un réseau d’agriculteurs, de producteurs et de marchés en plein air qui fournissent une matière première formidable, respectueuse de l’environnement, issue de la culture paysanne. De l’autre, la capitale bretonne attire de plus en plus de chefs engagés et animés par cette volonté de travailler main dans la main avec ces mêmes producteurs, dans une logique de mieux manger et de façon responsable. »
Savourez dimanche
Dimanche 3 octobre. Malgré le déluge de la nuit passée, les Rennais se réveillent avec le sourire. Après plus d’un an d’attente, le Marché à Manger fait son grand retour à La Criée – Marché Central. Mis en pause pendant la crise sanitaire, l’événement réunit tous les premiers dimanches du mois une douzaine de chefs dans la cour du bâtiment situé en plein cœur de Rennes. Une fois encore, on retrouve certains des membres du collectif Nourritures derrière les fourneaux. Tous jouent le jeu de décliner plusieurs de leurs créations à la sauce « street-food ». Pari réussi. Nombre de Rennais se pressent pour goûter le grilled cheese de tomme au cidre du Bistrot Cocagne, le Fishbab (pita maison, mayo aux herbes fraîches, maquereau brûlé, mini pâtisson) de Peska ou encore la Panna cotta au sésame noir de Chawp-Shop et Imayoko.
Dans les travers du Marché à Manger, les papilles sont à la fête. Les familles côtoient les fêtards de la veille et tout le monde se serre sur les grandes tablées installées pour l’occasion. Ensemble, producteurs, restaurateurs et consommateurs participent à cette grande messe de la bonne bouffe, sans chichi. Ici, on parle la bouche pleine et on trinque avec d’heureux inconnus, « mais toujours dans les yeux », à cette cuisine où tout le monde y gagne.
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*Les membres du collectif « Nourritures » : L’Algorythme, Bercail, Bistrot Cocagne, Café Albertine, Le Château des Pères, Chawp-Shop, Ima, La Grenouille à Grande Bouche, La Mirlitantouille, La Petite Ourse, Les Bricoles, Bistro les Darons, Les Grands Gamins, Les Invisibles, Origines, Pénates, Peska, Pâtisserie 16h30, Racines, Rewined, L’Auberge du Pont d’Acigné, Tea & Ty et Les Clandestines.
