En décrochant sa première étoile au Guide Michelin 2021, Claire Vallée devient la première cheffe d’un restaurant vegan à recevoir une étoile en France. Chez ONA, on cuisine depuis 2016 des produits de saison dénichés en circuit-court, le tout sans aucun produit d’origine animale. Avec cette distinction, le végétal entre un peu plus encore dans la gastronomie française.
Lundi, à l’occasion de la présentation de sa sélection 2021, le Guide Michelin a remis une étoile au restaurant ONA, situé à Arès, sur le Bassin d’Arcachon. Une grande première pour un établissement vegan en France, précise un porte-parole du Guide à l’AFP. Par ailleurs, ONA décroche une étoile verte, qui distingue les établissements particulièrement engagés dans une approche durable de la gastronomie.
ONA, pour origine non-animale, a ouvert ses portes en 2016 en Gironde. À sa tête, Claire Vallée, une cheffe au parcours atypique. Originaire de Lorraine, cette doctorante en archéologie décide, au sortir de ses études, de tout miser sur sa passion : la cuisine. Après plusieurs expériences, elle devient cheffe cuisinière à 29 ans. Elle décide alors de lancer son propre restaurant.
À lire : le dernier numéro de Mint Magazine réunit vin nature, céramique et balades alsaciennes
« Le projet ONA est né tout au départ d’un ras-le-bol de la malbouffe, de la nourriture industrielle et, bien entendu du refus de l’exploitation animale sous toutes ses formes », explique-t-elle. La cheffe cherche un local et repère rapidement une pizzeria à vendre. Devant le refus des banques, elle lance un financement participatif et lève 10 000 euros. En 2016, ONA peut enfin voir le jour.
Avec 45 couverts, l’établissement mise avant tout sur la simplicité et la convivialité. En cuisine, produits de saison, bio et locaux défilent pour composer un menu 100% vegan. Le soir et les week-ends, ONA propose même un menu gastronomique sept plats. Le restaurant dispose aussi d’une terrasse végétalisée abritant 140 variétés de plantes comestibles utilisées par la cuisine. Pour Claire Vallée, le vegan est « incontestablement la cuisine de l’avenir » car elle « répond précisément au besoin écologique, biologique, éthique, humain et santé ».
