Dans la cuisine de Gramme, petit café-cantine installé en plein cœur de la Capitale, Marine Gora concocte des plats métissés grâce à des produits de saison, chinés localement. Une affaire de bons goûts mais aussi de valeurs pour la cheffe parisienne, qui fait le bonheur des épicuriens de passage. Rencontre de saison.
Vous avez ouvert Gramme en 2019, un resto en plein cœur du Maris à Paris où l’on y goûte de délicieux plats et boissons maison et de saison. En ce moment, quels sont les plats qui squattent le haut de la carte de votre resto ?
Marine Gora : En ce moment, on a cette soupe de riz au bœuf, dit « chào » en vietnamien. Une soupe que te fait ta maman lorsque tu es malade, complètement réconfortante. Elle est composée de bœuf haché et d’oignons, de beaucoup d’umami, d’herbes fraiches, d’un bouillon de bœuf bien dense, d’un œuf parfait, d’une chilly oil maison à la cannelle et badiane et de citron vert.
On a aussi mis à la carte des röstis de pommes de terre avec pleins d’accompagnements différents comme des chanterelles au vinaigre, du chou kale citronné, des œufs de truite et pickles de betteraves du bacon et de la crème.
Comment définissez-vous cette « cuisine parisienne » dont vous parlez lorsqu’il s’agit de présenter Gramme ?
En se promenant dans les rues, on voit comment de nombreuses cultures inspirent Paris
À Paris, on a la chance d’avoir accès à un melting-pot de cultures. En se promenant dans les rues, dans des quartiers différents, il est intéressant de voir comment de nombreuses cultures inspirent Paris : de l’Asie à la Méditerranée, en passant à la cuisine des pays de l’Est et africaine… Aussi, j’ai la chance d’être métissée (vietnamienne, française et polonaise) et je puise ainsi mes inspirations dans mes origines.
Aussi, nous faisons un gros travail de sourcing de certains de nos produits à Paris ou en région parisienne : la mozzarella Nanina, produite à Paris, la farine de la ferme de Montaquoy à Soisy-sur-École, les bières de Belleville, etc.
En tant que cheffe particulièrement attachée à la cuisine de saison, comment abordez-vous l’hiver ? Qu’est-ce que cette saison vous inspire ?
En hiver, j’ai besoin de réconfort, et ça se ressent dans ma cuisine. Chez Gramme, par exemple, on met toujours une soupe ou un bouillon à la carte. C’est aussi la saison des courges que l’on essaie de décliner et de cuisiner de différentes façons. En ce moment, on propose une tartine d’hiver courge delicata / ricotta fumée, avec un condiment olives noires et pruneaux.
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L’hiver demande un peu plus de temps et d’imagination pour surprendre. Et le temps ne passe pas assez vite à mon goût, heureusement que l’on a les agrumes !
S’ils sont parfois boudés, les légumes d’hiver ne demandent qu’à être cuisinés pour éveiller nos papilles. Quel est votre légume oublié favori, et comment le sublimez-vous ?
Le topinambour, je l’adore en chips, merveilleux sur une soupe aux champignons !
J’hésite entre le topinambour, que j’adore en chips, merveilleux sur une soupe aux champignons par exemple ou encore dans une salade de quinoa pamplemousse menthe, et pousses d’épinards sauce tahini. Mais celui que j’affectionne encore plus c’est le salsifis ! Il est beaucoup trop rare sur les cartes de restaurants. Il demande d’être chouchouter, car, après épluchage, il s’oxyde vite comme un artichaut, il vaut donc mieux le pré-cuire en vapeur. Ensuite, on peut le déglacer avec de la sauce soja fumée en garniture d’un poisson ou le servir vapeur avec une sauce hollandaise.
Quel est le plat de saison a absolument tester cet hiver ? Pourquoi ?
Comme ça je dirais un bon pot au feu, à la japonaise, avec une touche de miso, un chou farci ou encore un super porridge sucré ou salé !
Depuis octobre dernier, Gramme s’est également fait une place dans les librairies, avec le Manuel d’une cuisine parisienne. Comment est née cette initiative ?
Nous avions deux années de jolies photos prises par The Social Food. On s’est vite dit que c’était dommage de ne pas les rassembler dans un livre. Très vite on a été mis en relation avec les éditions First et le projet est né ! Après, il ne nous restait qu’à écrire les recettes.
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Dans ce manuel, on présente nos techniques, on donne nos astuces de cuisine. Pour moi, c’est bien plus essentiel que des recettes. On partage notre vision de la cuisine : simple, réconfortante, basée sur la saisonnalité et avec des produits locaux.
Notre livre s’adresse à tous·tes, seul·es ou en groupe, avec des niveaux très abordables et des produits facilement trouvables.
Pour en savoir plus sur Gramme, cliquez ici. Pour commander Gramme, manuel d’une cuisine parisienne, cliquez ici.
