Les brasseurs amateurs ont leur bière révélation de l’année ! C’est donc Hugo Wioland avec son Acide Mirabelles qui remporte la 7e édition du concours de brassage amateur du Paris Beer Club. Le biologiste de métier peut désormais produire sa création de manière professionnelle, accompagné par la Brasserie La Malpolon.
Initialement prévue lors du week-end de clôture du Paris Beer Festival à Ground Control (Paris), la remise des prix du Brassam’, le concours de brassage amateur du Paris Beer Club, s’est finalement déroulée en ligne le 19 octobre. Point de cérémonie physique donc, situation sanitaire oblige, mais tout de même un grand gagnant : Hugo Wioland et son Acide Mirabelles, une bière acide (culture mixte) à la mirabelle. Cette distinction permet au brasseur amateur de remporter du matériel de brassage et surtout la possibilité de brasser sa bière de façon professionnelle. Hugo sera accompagné par la Brasserie La Malpolon (Hérault).
Ce concours de brassage amateur permet chaque année aux apprentis brasseurs de tester leurs compétences et la qualité de leurs produits. Plusieurs noms bien connus des amateurs de micro ont déjà participé au concours. Parmi eux : Hoppy Road (Meurthe-et-Moselle) et sa Black Dekkan (Black IPA), La P’tite Maiz’ (Indre-et-Loire) avec son Imperial Oatmeal Stout ou encore l’Ermitage (Bruxelles) et la Fab’ulous (American Pale Ale).
Trois questions à Hugo Wioland, lauréat du concours de brassage amateur 2020
Qu’est ce qui vous a amené à vous lancer dans le brassage ?
« Toutes ces histoires de fermentation et de réaction enzymatiques, ça me parle ! »
J’ai fait mon premier brassage il y a une petite dizaine d’années, sur un kit acheté par des potes, et je m’y suis vraiment mis il y a cinq ans. J’adore cuisiner et fermenter toutes sortes d’ingrédients comme le levain ou le kombucha. La bière, c’est une expérience supplémentaire. J’ai une formation scientifique, je bosse en biologie, j’ai une bactérie tatouée sur le bras… Toutes ces histoires de fermentation et de réactions enzymatiques, ça me parle !
Quelles sont les spécificités de votre grande gagnante, l’Acide Mirabelles ?
« L’Acide Mirabelles a fermenté plus d’un an entre le brassage et la dégustation »
La base de cette bière est assez simple. C’est une bière blanche (malts d’orge et de blé), mais au lieu de fermenter uniquement avec de la levure classique de brasseur, on y a ajouté des levures dites sauvages qui donnent un petit goût fermier, et des bactéries qui produisent l’acidité. C’est un style de fermentation dit mixte que très peu de brasseries utilisent, notamment parce que la bière doit fermenter très longtemps. L’Acide Mirabelles a fermenté plus d’un an entre le brassage et la dégustation ! On a aussi ajouté des mirabelles cueillies par nos soins qui ont apporté avec elles des microbes qui vivent sur leur peau et participent à la fermentation.
Selon vous, qu’est-ce qui caractérise aujourd’hui une bonne Sour ?
Dans une bière de fermentation mixte, j’aime bien retrouver l’équilibre entre les différents composants : une bonne acidité, un petit goût fermier voire fruité des levures sauvages, et quand il y a des fruits, que l’on puisse clairement les distinguer sans qu’ils masquent le goût de la bière. Si, en plus, les levures et les bactéries ont été capturées par les brasseurs et donnent une saveur caractéristique aux bières de la brasserie, c’est la cerise sur le gâteau.
